La Kesra (galette) de Skikda

[Rezak]

El Kesra
Recette de notre super bonne galette de tous les jours, façon Skikdiyya (selon ma regrettée mère…mais toutes les mères de Skikda font pareil, n’est ce pas ?)
Il s’agit ici de la galette plutôt mince (environ 1,5 cm d’épaisseur), et non de la Mattlouâa (davantage levée, et donc plus épaisse, mais aussi plus « aérée »). La mince est ma préférée !

Préparation de la pate : 15 mn ; repos : 2h ; cuisson : 20 mn par galette (2 fois 10mn), à « petit feu ».
● Ingrédients pour 5 galettes moyennes (environ 20 cm de diamètre, cuites à la poêle) :
- 1kg de semoule calibre "moyen"
- 4 petites cuillerées à café de sel (à revoir éventuellement) - 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive - 60 cl d’eau légèrement tiédie - 1 cuiller à soupe de levure du boulanger sèche (on en trouve en granulés) - un soupçon (demi cuiller à café) de sucre « semoule » (pour catalyser la levure)

● La pate :
Dans une bassine, mélanger (à sec) semoule, sel et sucre. Ajouter l’huile d’olive (de façon uniforme) ainsi que la levure préalablement bien diluée dans les 60cl d’eau tiède. Pétrir soigneusement le tout (au moins 10 bonnes minutes), en n’hésitant pas à « couper » à chaque fois. La pate doit être ferme (mais prête à être étalée), lisse (en ayant perdu le « grain » de la semoule initiale). Couvrir d’un torchon et laisser reposer (lever) pendant 2 heures, de préférence dans un endroit un peu chaud (astuce : je préchauffe mon four pendant 5 minutes…puis je recommence ce préchauffage une demi heure après…)

● La cuisson (d’un pâton), sur poêle de 20cm de diamètre :
Découper la pate en 5 pâtons de même volume. Chauffer d’abord la poêle à vif (mais diminuer notablement après !), puis y étaler le pâton, rapidement, en lui donnant la forme du fond de la poêle, en épaisseur uniforme, en épousant soigneusement la circonférence de la poêle (1). Cette opération ne doit pas durer plus d’une demi-minute. Immédiatement après, retourner la galette (2) et laisser cuire normalement la nouvelle face, une dizaine de minutes. Ne pas oublier, aux premiers gonflements, de piquer ces endroits à la fourchette ! Effectuer de petits va et vient rotatifs de temps en temps, pour uniformiser la cuisson. Après une couleur jugée assez belle de la face contre feu, retourner et cuire l’autre face...mais sans plus repiquer à la fourchette !
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El Kesra est incontournable pour accompagner la Chorba (notre Jèri) à la tomate. Mais c’est le bon pain maison pour aller avec pratiquement tout …Je l’aime beaucoup, par exemple, avec une salade verte bien fraiche (à l’huile d’olive et citron !), ou le matin, au petit déjeuner, éventuellement tartinée d’un peu de confiture !
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(1) cette précaution permettra une bonne cuisson du contour de la galette, et évite donc le fastidieux brunissement post-cuisson des bords (Ettahraf))
(2) cette astuce permettra à la face initialement manipulée (lors de l’étalement) de rester plane : sinon, l’étalement (aux doigts) de la pate, lui donnant un aspect gondolé, rendra cette 1ère face difficile à cuire quand viendra son tour.